4 декабря Российский еврейский конгресс собирает друзей и членов Общественного совета РЕК отметить восьмой день праздника Ханука фаршированной рыбой от Марины Хилькевич. По случаю этого события мы решили рассказать о главном блюде еврейского застолья – гефилте фиш.
4 декабря Российский еврейский конгресс собирает друзей и членов Общественного совета РЕК отметить восьмой день праздника Ханука фаршированной рыбой от Марины Хилькевич. По случаю этого события мы решили рассказать о главном блюде еврейского застолья – гефилте фиш.
Хотя мы не найдем упоминания о фаршированной рыбе в Библии или Талмуде, многовековая традиция предписывает есть рыбу в канун субботы и в праздники. Поколения наших предков видели в этом символ изобилия и плодородия — ведь Иосиф благословляет своих детей: плодитесь, как рыба в море!
Впервые гефилте фиш начали делать во Франции и Германии аж в XIV веке. Тогда, как и теперь, для фаршированной рыбы использовали щуку и карпа. Попробуем разобраться, почему именно гефилте фиш стала национальным символом, главным блюдом еврейской диаспоры, от которого не спешат отказаться и в Израиле. Помните, Исаак Бабель говорил, что это блюдо «ради которого стоит принять иудейство».
Всякий, кто готовил гефилте фиш, или хотя бы присутствовал при этом священнодействии, знает, что для ее приготовления следует отделить кости и кожу, т.е. взять из нее самое лучшее, ценное, наиболее вкусное. В этом, собственно, суть еврейского подхода к жизни: мы берем все самое вкусное, самое интересное, самое новое. Мы стараемся развивать и поддерживать самое перспективное, наслаждаясь прекрасными результатами. Вместе с тем, ни кожа, ни кости не выбрасываются – все идет в дело. Ведь суть любого успешного начинания именно в том, чтобы максимально задействовать все ресурсы. Так же и с фаршированной рыбой, традиционный рецепт которой мы публикуем сегодня. Автор этого замечательного рецепта – Елена Айзикович (http://elaizik.ru/)
Продукты:
1 карп или щука (весом от 1,5 кг до 2,5 кг)
вес готового фарша будет от 800 гр до 1 500
На каждые 500 гр рыбного фарша возьмите:
1 луковицу
1 ст.л. мацовой муки или белых сухарей
1,5 ч.л. соли
1/2 ч.л. сахара
1/2 ч.л. молотого черного перца
1 ст.л. растительного масла для тушения лука
Кроме того, понадобится для варки рыбы:
2 — 3 сырые свеклы
5 горошин душистого перца
10 горошин черного перца
2 лавровых листа
Соль
Фокус со снятием кожи
Снятие кожи так, чтобы ее потом можно было нафаршировать, занимает достаточно много времени при отсутствии правильной технологии.
За много лет я перепробовала не один способ, и сегодня точно знаю, как это сделать проще и быстрее всего. Это единственное, чем мой рецепт отличается от бабушкиного.
Обычно кожу снимают двумя способами.
А. Отрезают голову и затем стягивают кожу «чулком». Голову обратно не пришивают, начиняют фаршем «чулок», зашивают его по горловине, начиняют фаршем голову, все вместе отваривают, потом кладут на блюдо, стыкуя куски.
Б. Рыбу разрезают по брюшку, голову не отрезают, снимают кожу. Брюшко потом зашивают.
Недостатками обоих методов является большая трудоемкость. Снимать кожу этими способами трудно, поскольку внутри есть косточки спинного плавника, который идет по всей длине рыбы и плотно держит кожу. Этот плавник нужно кропотливо вырезать, иначе он рвет кожу. Мой метод прост — я разрезаю рыбу по спинке и убираю плавник. После этого снять кожу очень легко, ничего не мешает и не рвет ее.
Первый раз процесс может занять достаточно много времени, но потом на все будет уходить 10 — 15 минут!
Приступаем
1. Целую рыбу положите на стол и посыпьте большим количеством крупной соли. Протрите рыбу этой солью, чтобы снять слизь с кожи. Ополосните рыбу под проточной водой и протрите бумажным полотенцем.
2. Снимите с рыбы чешую, если хотите — срежьте боковые плавники и торчащую часть спинного плавника. Разрежьте спинку вдоль спинного плавника с одной стороны. Углубите нож настолько, чтобы он уперся в реберные кости (вы это почувствуете, как только сделаете надрез). Переверните рыбу на другую сторону, разрежьте спинку вдоль спинного плавника, вытащите плавник.
3. Ножом или ножницами перережьте реберные косточки вдоль позвоночника и разрежьте голову на 2/3 длины.
4. Ножницами «перекусите» позвоночник у головы и хвоста рыбы. Уберите позвоночник. Полностью откройте рыбу, как книжку. Уберите внутренности, жабры. Вытрите рыбу внутри бумажным полотенцем. Если есть икра — отложите ее в сторону.
5. Теперь ничего не мешает снять кожу.
Маленьким ножичком горизонтально подрежьте кожу у спинки. Засуньте в разрез палец, между мышцами и кожей, насколько у вас это получится. Затем проведите пальцем под кожей, по дуге, отделяя ее от мышц. Повторяйте так, пока не поднимите всю кожу с одной стороны рыбы.
Чтобы отделить кожу в районе головы и плавников, ножницами или маленьким ножиком подрежьте мышцы вокруг хрящей, держащих кожу. Оставьте эти хрящики на коже.
Приготовление фарша и наполнение кожи
1. Снимите с костей все филе. Начните снимать с куска, прилегающего к спине. Затем снимите мясо с грудных частей. У меня обычно остаются только реберные косточки, покрытые тонкой пленкой. Все кости добавьте к чешуе и плавникам, снятое филе нарежьте небольшими кубиками.
2. Заранее, до того как вы начнете чистить рыбу, нужно спассеровать лук в небольшом количестве растительного масла.
Для этого почистите лук, нарежьте его крупными кубиками. Разогрейте в сковородке растительное масло, добавьте лук и пассеруйте его на медленном огне, постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным и не появится приятный запах. Посыпьте лук сахаром, пассеруйте еще минуту-две. Переложите лук на плоскую большую тарелку и полностью охладите.
3. В чашку насыпьте муку или сухари, добавьте немного воды и оставьте набухать.
4. Рыбное филе вместе с луком дважды пропустите через мясорубку. Решетка должна быть с маленькими дырочками.
5. Добавьте в фарш соль и перец, мацовую муку вместе с водой и тщательно вымешайте. Фарш должен получиться легким. Если он слишком липкий — добавьте немного воды.
6. Приготовьте чашечку с растительным маслом. Вденьте нитку в иголку и опустите нитку в чашечку с маслом.
7. Начните сшивать кожу рыбы в направлении от хвоста к голове. Перед каждым стежком обмакивайте кончик иголки в масло.
8. Когда 2/3 длины кожи будут сшиты, положите иголку и возьмите миску с фаршем. Приготовьте также чашку с холодной водой.
Обмакните ложку в воду, наберите в ложку фарш и положите его в «чулок». Повторяйте действие, пока половина фарша не окажется внутри. 9. Одной рукой придержите голову рыбы, второй рукой проведите ребром ладони вдоль «чулка», от головы к хвосту, продвигая фарш в конец. Не набивайте рыбу плотно! Фарш должен занимать не более 2/3 объема «чулка». Если фарша будет слишком много, рыба лопнет во время варки.
10. Продолжите наполнять рыбу фаршем.
11. Дошейте кожу до головы рыбы.
12. Наполните голову рыбы фаршем и обвяжите ее ниткой.
Варка рыбы
1. Свеклу почистите и нарежьте тонкими пластинами.
На дно кастрюли (если позволяет высота) или по бокам (если форма низкая) положите чешую и кости. Дно выложите ломтиками свеклы. На свеклу поместите решетку или положите марлю. На решетку (марлю) выложите рыбу.
2. В литре воды разведите 1 ч.л. соли и залейте рыбу. Вода должна дойти до 1/3 — 1/2 высоты рыбы. Если воды недостаточно, приготовьте еще нужное количество раствора. Положите в кастрюлю оба вида перца и лавровый лист.
3. Закройте кастрюлю крышкой или фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 200 С (или варите на плите).
Время приготовления рыбы в любом случае — 2 часа.
За такое длительное время приготовления коллаген, содержащийся в коже и костях превращается в желатин, а мелкие косточки, оставшиеся в фарше, размягчаются настолько, что перестают ощущаться.
После охлаждения рыбы желатин скрепляет фарш и он становится плотным, благодаря чему рыбу можно красиво нарезать тонкими кусочками.
4. Дайте рыбе остыть в отваре и осторожно достаньте ее вместе с решеткой или марлей из кастрюли. Переложите рыбу в холодильник (на 8 — 10 часов), бульон процедите и сохраните.
5. Из полностью охлажденной рыбы удалите нитки.
Подавайте рыбу с хреном, корнишонами, свежим белым хлебом. Бульон можно подать отдельно в виде желе, а можно отварить в нем картофель и подать как горячий гарнир. Готовая рыба может храниться в холодильнике до 5 дней.
Приятного аппетита!
Ольга Фишман специально для сайта РЕК
